Het lekkerste brood gemaakt met zuurdesem -gist en veel tijd
Ben jij ook zo gek op de lekkere broden die je bij de bakker in je favoriete Italiaanse of Franse vakantiedorp koopt? Pane Artigianale dat lekkere ambachtelijk gemaakte brood. Vaak gebakken op de ovenvloer waardoor het een lekkere korst heeft met veel smaak en geur.
Brood met weinig ingrediënten.
Veel van deze "Artigianale" broden worden gemaakt met slechts een paar ingrediënten: Bloem, water, zout en gist en tijd! De gist is dan in veel gevallen "zuurdesem gist". Ondanks dat zuurdesem gist al eeuwen oud is, heeft het voor veel mensen toch nog altijd iets onbekends. Vaak denkt men aan vast en zuur brood zelfs een beetje alternatief wellicht.
Zuurdesem-brood is ook luchtig.
Maar het tegendeel is waar! Brood of pizza gemaakt met goed gemaakte "zuurdesem-gist" is lekker luchtig en heeft juist extra veel smaak! En het zal zeker niet zuur zijn. Behalve als je een "Duits brood" met veel rogge er in koopt Dat is zuur door de "rogge". Bovendien is zuurdesem-brood door een andere manier van bewerken volgens sommige deskundigen ook beter te verteren. Beter of gezonder is niet echt te zeggen. Er bestaan veel fabels over bakkersgist en zuurdesem-gist. Wat belangrijker is, kun je er lekker pizza of brood mee maken?
Kortom interessant genoeg voor PIZZAJOLLY pizzaovens om die zuurdesem-gist ook eens zelf uit te proberen.
Wat is zuurdesem gist eigenlijk?
Maar eerst nog even wat achtergrond! Wij gebruiken bewust de term "Zuurdesem-gist". Vaak lees je alleen maar zuurdesem of zuurdesem starter, of moederdeeg, etc.. Maar zuurdesem is eigenlijk gewoon een deeg (voedings-bodem) waarin natuurlijke gisten zijn gaan groeien! Die gisten zitten van nature overal in de lucht en komen vanzelf in het "zuurdesem" terecht.
Wat is het verschil zuurdesem en bakkers-gist
Bakkersgist - Saccharomyces cerevisiae:
Net zoals de meer bekende "bakkersgist", is zuurdesem-gist een natuurlijke gist. Het grote verschil met bakkersgist - Saccharomyces cerevisiae - is, dat bakkersgist in de gistfabriek gecultiveerd is waardoor de gewenste eigenschappen van de gist zijn versterkt. Hierdoor is bakkersgist dan ook altijd hetzelfde van kwaliteit en eigenschap. Handig voor de professionele bakker. Want zo kan men het resultaat van de vergisting in brood of pizza sturen. Dan weer de bakker precies hoe lang het duurt voordat zijn brood uit de oven komt.
Zuurdesem-gist - wilde natuurlijke gist:
Zuurdesem-gist is dus ook gist maar dan een "wilde variant". Wilde gistten zijn overal in de lucht aanwezig. Die doet lekker wat hij of zij zelf wil en het resultaat is dan ook niet altijd hetzelfde en zeker niet "geoptimaliseerd". Door het maken van een "zuurdesem starter" wordt de "wilde natuurlijke gist" eigenlijk ook een beetje getemd. Daardoor gaan de eigenschappen meer richting de "bakkersgist" maar behoud de gist wel zijn smaak en natuurlijke karakter.
Gist zet suikers / zetmeel in het deeg om in Co2 en Alcohol
Beide gist soorten doen in de basis hetzelfde in je deeg.
Het gist "organisme" een eencellig plantje, zet de suikers in je deeg om in koolzuurgas en alcohol. De koolzuurgas zorgt dat je deeg lekker luchtig wordt (de bubbels). De alcohol die de gist maakt, zorgt voor geur en smaak aan het deeg. Eigenlijk dus precies hetzelfde als bij het maken van bier of wijn!
Bakkersgist een formule1 wagen?
De bakkersgist is zo optimaal dat het bij een temperatuur van rond de 30 graden extra goed werkt en veel suikers in korte tijd om kan zetten in Co2 en Alcohol. De "natuurlijke" wilde gist is vaak een stuk langzamer en doet er veel langer over om Co2 te produceren. Bovendien kan door het wilde karakter de geur van het vergisten ook soms wat "zurig" ruiken. Vandaar wellicht de naam "zuurdesem-gist".
Dus werken met "zuurdesem-gist" vraagt wel meer tijd dan bakkersgist. Maar daar krijg je dan wel veel smaak en geur voor terug. Je zou het "slow baking kunnen noemen".
Zo maak je de zuurdesem-gist:
Eigenlijk is het maken van zuurdesem-gist erg makkelijk. Het belangrijkste ingrediënt is tijd! Je moet een goede planning maken als je met zuurdesem-gist gaat werken.
Wat heb je nodig voor zuurdesem-gist?:
- een glazen pot met deksel
- bloem (tarwe, rogge, spelt)
- water
- vork
- weegschaaltje
- maatbeker
De meeste methodes om een zuurdesem-gist te maken gaan uit van een stappenplan van circa 5 tot 7 dagen. Voor het maken van je eerste zuurdesem-gist moet je dus even wat tijd nemen. Heb je eenmaal een goede zuurdesem-basis dan kun je daarna in minder tijd de gist voorbereiden voor je volgende deeg.
STAP 1. (dag 1)
Neem een glazen pot met deksel (bijv een weckfles). Doe in de pot 100 gram bloem. Voeg ook 100 tot 150 ml handwarm water toe. Roer goed door tot een glad deeg ontstaat. Dek de pot af met een doek of keukenrol. Laat de deksel open. Zet de pot op kamertemperatuur (15 graden is mooi). En laat minstens 24 uur staan.
STAP 2. (dag 2)
Roer het zuurdesem in de pot goed door er mogen geen droge stukjes meer zijn. Neem nu 100 gram van het zuurdesem. Het overige mag weg. Voeg weer 100 tot 150 ml handwarm water toe en roer goed los. Dan 100 gram bloem toevoegen en goed doorroeren. Zet de pot met het glad geroerde desem-deeg weg tot de volgende dag.
STAP 3. (dag 3)
Herhaal het proces. Neem weer 100 gram van het zuurdesem mengsel en gooi de rest weg. Voeg 100 tot 150 gram handwarm water toe. Roer goed los. Voeg weer 100 gram bloem toe. En roer goed door. Laat de pot met zuurdesem weer tot de volgende dag staan op kamertemperatuur.
STAP 4. (dag 4)
Herhaal het verjongen / voeden van het zuurdesem zoals de dagen hier voor. Ruik tussendoor ook aan het mengsel. Zo weet je hoede gist zich gaat ontwikkelen. De geur moet lekker en licht fruitig zijn.
STAP 5. (dag 5)
Herhaal het proces en voeg weer de hoeveelheden water en bloem toe. Nu moet er al wat meer activiteit (leven) in het mengsel komen. Ook de kleur zal iets veranderen en de gist maakt als het goed is het mengsel wat losser, makkelijker te roeren.
STAP 6. (dag 6)
De zuurdesem moet nu echt in volume gaan toenemen. Er is duidelijk geur en de Co2 bubbels zijn zichtbaar. Verjong het deeg weer zoals in de stappen hiervoor. Nog een nacht laten staan dan is het zuurdesem te gebruiken voor je pizza- of brooddeeg! Eventueel kun je het deeg nu al iets vergroten door meer zuurdesem deeg-basis, water en bloem te nemen. Bijvoorbeeld 100 gram deeg, 150 bloem en 200 ml water.
STAP 7. (dag 7)
Hoera! Als het goed is is dit het moment van de waarheid. Je Zuurdesem-gist is klaar voor gebruik! Roer het mengsel even door. Voeg de gewenste hoeveelheid zuurdezem gist toe aan je pizza of brood-deeg!
Van de overgebleven zuurdesem-gist maak je weer een nieuw zuurdesem. Neem 50 gram desem, 100 ml water en 100 gram bloem. vernieuw dit elke dag tot aan je volgende deegbereiding. Je kunt de zuurdesem ook invriezen (ongeveer twee weken). Na ontdooien een dag van te voren weer vernieuwen en laten rusten tot je het deeg gaat maken.
Bij lage temperatuur stopt het "gistingsproces" en kun je de zuurdesem-gist langere tijd bewaren.
Zuurdesem-gist in je pizzadeeg!
Zuurdesem-gist heeft meer tijd nodig om je deeg te laten rijzen. Eigenlijk komt dat bij het maken van pizza juist mooi uit. Want ons advies is altijd, laat het deeg lekker lang rusten. Dan krijg je veel smaak en geur en een betere pizzabodem! En dat is juist wat je met zuurdesem-gist in je pizadeeg moet doen.Komt dus goed uit.