Als je voor het eerst zelf pizza gaat maken, in de houtgestookte pizzaoven, is het handig dat je geen zorgen hoeft te hebben over je pizzadeeg. Ons advies hou het eenvoudig en geef het deeg vooral lekker veel rust. Hoe langer het deeg kan rusten, hoe beter jouw pizza straks wordt. Wij geven je vast een goede start met dit basis-pizzadeeg en handige tips voor kneden van pizzadeeg met de hand!
Basisrecept voor pizzadeeg!
Basisrecept voor Italiaans pizzadeeg gekneed met de hand. Zo maak je makkelijk het beste pizzadeeg en blijven je handen toch schoon. Ontdek hoe PIZZAJOLLY® het echte Italiaans pizzadeeg maakt. Zo kun jij het ook!
Ingrediënten Italiaans pizzadeeg:
- Bloem (bij voorkeur typo 00 - pizzabloem) 1000 gram (1kg pak)
- Water (koud of lauw afhankelijk van de omgevingstemperatuur) 550 ml
- Gist (gedroogd of vers naar keuze) 14 gram droge gist of circa 50 gram verse gist
- Zout circa twee thee-lepels
- Optioneel Olijf Olie Extra Virgine - 1 tot 2 eetlepels
Benodigdheden:
- ruime kom om in te kneden
- maatbeker voor afmeten water
- mengbeker/ bakje voor giststarter
- deegkrabber
- stevige vork
- platte bak of dienblad voor bewaren deegstukken
- koele plaats voor het laten rusten van het deeg
ZO MAAK JE PIZZADEEG:
Wij zeggen altijd. Pizzadeeg is het makkelijkste onderdeel van het bakken van houtoven pizza's. Je maakt het ruim van te voren. Laat het lekker lang op een koele plaats rusten. En gebruik alleen de vier basis ingrediënten. Precies zoals men die van oorsprong in Napels (de geboorteplaats van de pizza) gebruikt. De Pizza Napoletana.
IK WIL NU PIZZA!
Bloem, water, zout en gist. Meer heb je niet nodig voor een goed pizzadeeg. Het beste resultaat krijg je met "de echte Italiaanse pizzabloem - Grano Tenero Typo 00". Een bloemsoort met veel eiwitten die er voor zorgen dat je deeg echt lang kan "rijzen" (lees vergisten). Tot 24 uur rijzen is met een echt goede pizzabloem geen probleem. Maar heb je die even niet in huis. Geen punt, met een redelijke kwaliteit patentbloem van de supermarkt gaat het ook lukken! Voor de gist kun je het makkelijkste gedroogde gist gebruiken. Gedroogde gist hou je lang goed en is dus te gebruiken op elk moment dat jij denkt, IK WIL NU PIZZA! Verse gist is minder lang houdbaar en moet in de koelkast worden bewaard.
Omgevingstemperatuur?
Zout en water spreken voor zich. Er zijn pizzaliefhebbers die zelfs bronwater gebruiken in hun recept. Mag natuurlijk ook maar gewoon kraanwater werkt ook. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur (zowel binnen als buiten) nemen we het water wat kouder of warmer. Met echt heel warm weer kun je zelfs ijswater overwegen. Brrrr...
Nog 1 ding voor we het pizzadeeg gaan kneden!
Pizzadeeg laten we bij voorkeur op een koele plaats rijzen! Liefst langer dan 3 uur. Wel goed afgedekt zodat het deeg niet uit kan drogen. Bij lage temperatuur gaat het vergistingsproces in het deeg lekker traag. En daardoor kunnen onder andere de eiwitten in het pizzadeeg tot rust komen en langzaam uitrekken en soepel worden (lees hier: gluten - de tarwe eiwitten die als een soort elastiekjes door het kneden het deeg taai maken en steeds terug in vorm willen trekken). Maar ook de gist doet zijn werk!
Plakkerig pizzadeeg? Niks aan de hand dat is alcohol!
De gist in het pizzadeeg, zet de tarwe-zetmeel (suikers) om in Alcohol en Koolzuurgas (Co2 - Nee niet van die broeikas-gassen hoor!). Door de Alcohol krijgt het deeg en later de pizza smaak en ook geur - dat is de lucht die je ruikt tijdens het vergisten - rijzen van je pizzadeeg. Door de Alcohol wordt het deeg ook wat nat en kan dan na heel lang rusten zelfs wat plakkerig zijn. Gebruik van wat strooibloem is dan de oplossing!
En de Co2 die de gist in je pizzadeeg vormt, zorgt er voor dat je deeg lekker luchtig gaat worden. Tijdens het rusten maar ook straks als je de pizza bakt in de houtgestookte pizzaoven!
Dus je deeg bij voorkeur koud kneden, koud bewaren en pas vlak voor gebruik op kamertemperatuur zetten. Alleen als je haast hebt en al na een paar uur pizza wil bakken laat je het deeg op kamertemperatuur rusten. Dan gaat het snel maar is het deeg natuurlijk niet zo lekker uitgerust zoals hierboven beschreven.
En nu aan de slag!
Giststarter maken voor je pizzadeeg!
Omdat we het pizzadeeg straks koud willen laten rijzen moet de gist even op gang geholpen worden. Het gemakkelijkst doe je dat door een deel van het water in een apart bakje te doen, samen met enkele lepels van de bloem en de gist. Goed doorroeren en op kamertemperatuur een tijdje laten staan. Na een uurtje kun je het mengsel goed doorroeren en aan het deeg toevoegen.
LET OP! Doe het zout pas op het laatst bij je deeg. Gist en zout zijn vijanden. Komt het zout op de gist en laat je dat een tijdje zo staan dan gaat de gist dood (gist is een levend organisme). Je kunt dit testen met verse gist. Neem een blokje gist strooi er wat zout op en wacht. Het blokje zal veranderen in een plasje gist!
In het deeg mag de zout wel bij de gist komen, dan werkt zout als een soort vertrager waardoor de gist minder snel zal werken.
Met de hand pizzadeeg kneden stap voor stap:
Stap 1. Doe de pizzabloem in een kom en maak in het midden een kuil.
Stap 2. Neem de vork en het water, en de giststarter. Giet nu het water en de gist in de kom (hou nog wat water achter). Ga met de vork vanuit de kanten de bloem en water/gist met elkaar mengen. Ga hiermee door totdat het met de vork niet meer lukt. Evt. nog wat water toevoegen als het deeg te droog wordt (afhankelijk van de bloemsoort en omgevingstemperatuur mag eer meer minder water in het deeg het moet niet een slappe pap worden maar redelijk stevig zodat het te kneden is).
Stap 3. Neem nu de deegkrabber en ga vanaf de zijkanten van de kom het deeg naar het midden vouwen. Je bent nu al aan het kneden. Ga hiermee door totdat zoveel mogelijk pizzabloem in het deeg zit.
Stap 4. Nu komt het echte werk. Haal het deeg uit de kom en ga met de handen verder kneden. Als het goed is zijn je handen nog steeds schoon en plakt het deeg nu niet heel erg meer aan de handen. Kneed het deeg totdat het lekker soepel is en niet meer plakt. Zeker 10 minuten intensief kneden. Door het kneden ontwikkelen de tarwe gluten in het pizzadeeg zich en krijg je mooie kamertjes waar de gist kan werken! Is je deeg klaar?
Stap 5. Laat na het kneden het deeg even liggen. Dek af met een (natte) theedoek. Nu kun je kiezen. Of je laat het hele deeg lekker lang rusten of je maakt nu deegbollen en laat die lekker rijzen. Wij kiezen er vaak voor alvast deegbollen te maken. Handig als je deeg zo'n 8 uur kan rusten. (ochtend --> avond gebruiken). Bij langer rusten (avond van te voren maken) dan laat je het deeg in zijn geheel rusten en maakt enkele uren voor gebruik de deegbollen. Die moet je nog wel los laten rijzen.
Stap 6. Gebruiken en bewaren van deeg. Laat je deeg vooral niet uitdrogen. Zorg voor een deegbak, dienblad(met rand) met deksel of leg een stuk plastic of natte doek over de deegbollen. Een koele plaats is bijvoorbeeld een kelder, of koelkast. In de koudere maanden kan het ook buiten onder een afdak of in de schuur.
TIP!! PIZZA MET HEEL WARM WEER!
Met extreme temperaturen rond de 30 graden of meer. Is het goed je pizzadeeg pas uit de koele plaats te halen als je het echt gaat gebruiken. Is je deeg door de warmte heel luchtig en plakkerig geworden? No Problem! Maak er gewoon even nieuwe bolletjes van. Laat nog even rusten en maak dan je pizzabodem. Gebruik genoeg strooibloem om plakken te voorkomen. Het zelfde met extreem koud weer (winter vrieskou). Dan je deeg nog even binnen bij de verwarming laten staan tot je het buiten nodig hebt. Met koud weer droogt je deeg snel uit en wordt het stug (net als stijve spieren met koud weer).
Stap 6. plus! Ben je klaar met bakken en heb je nog pizzadeeg over? Dan bewaar je dat voor de volgende dag in de koeling. Of voor wat langere tijd in de vriezer (alleen gerezen-deeg invriezen). Voor invriezen maak je even mooie bollen van de deegstukken en doet ze in een afsluitbare diepvrieszak. Enkel uren voor gebruik weer ontdooien.
BEKIJK HET FILMPJE - ZO MAAK IK PIZZADEEG MET DE HAND!
