Italiaanse "Rosette" ontbijtbroodjes zo maak je ze zelf ook:
Zeg nou zelf, deze broodjes zien er toch heerlijk uit? En wat zo leuk is, je maakt ze eigenlijk best eenvoudig zelf in jouw oven. De "rosette" is een broodje dat je in verschillende uitvoeringen tegen komt. Zo is het in Oostenrijk de "Semmel" of ook wel "KeizerSemmel" en je vind ze in meer regios's onder een eigen typische naam. Maar wat vaak overeenkomt, is de eenvoud en het smaakvolle karkater van de broodjes. Vers op hun best, licht krokant en met een wat zachte bite. Geurig en ja, dus echt om op te eten.
Zo maak je Semmel of Rosette het recept van PIZZAJOLLY:
Wat heb je nodig voor 9 broodjes?:
Voor de BIGA je voordeeg wat 16 uur gaat rusten:
- 500 gram bloem (wij gebruikten voor deze broodjes 100 gram "typo 00" en 400 gram patent bloem van de supermarkt)
- ongeveer 5 gram gedroogde gistkorrels.
- 225 gram water afhankelijk van de omgevings-temperatuur mag dat koud-water of ijs-water zijn.
Voor het uiteindelijke broodjesdeeg:
- de bereide BIGA van hierboven
- 50 gram bloem (patent-bloem)
- 50 gram lekker koud water
- 11 gram zout
- 5 gram malt (wij gebruikten moutpoeder voor bier, maar mag ook siroop o.i.d. zijn). Kan ook zonder dan vervangen door honing of suiker. Geeft wel een wat lekkerdere smaak aan het broodje en helpt met kleuring in de oven.
- Als extra eventueel sesam zaadjes - maanzaadjes
- Bakplaatje of direct op de pizzaoven-vloer
- Een Pizzaoven op circa 250 graden voorverwarmd
- Metalen bakje voor het maken van stoom in de pizzaoven
- appel-parten snijder
Maak de dag van te voren het BIGA deeg (16 uur deeg-rust):
Heb je alle ingrediënten verzameld? Dan is het tijd om te gaan beginnen met het deeg. We maken voor de Rosette een zogenaamde BIGA.
Een BIGA deeg is een wat droger vaster deeg. In een BIGA deeg zit meestal alleen water, bloem en gist. Het idee is, dat dit niet al te veel geknede en ontwikkelde deeg, nu lekker lang mag rusten en daardoor extra lekker wordt. Het doel is dat de Gluten (eiwiten in het deeg) zich goed ontwikkelen en uitgerekt worden. Het deeg wordt vaak wat krokanten en lichter. En het rusten geeft als voordeel, dat er ook door werking van de gist allerlei lekkere smaken in het deeg komen. Die dan het broodje de typische smaak geeft na het bakken. Kortom, wel even geduld a.u.b.
Maak een BIGA:
Doe de bloem, het water en de droge gist in een kom en meng dat met de hand, of met de deegmixer totdat alle ingredienten zijn gemengd. Het hoeft geen super gekneed deeg te zijn maar wel net gemengd. Laat het BIGA deeg nu goed afgedekt met bijvoorbeeld folie, zeker 12 to 16 uur staan op een temperatuur van zo'n 15 tot 18 graden. Als je na die tijd het folie er af haalt dan ruik je wat de gist met jouw deeg heeft gedaan. Veel verschillende geuren komen je tegemoet. Hmmm... lekker.
Maak na 16 uur van de BIGA het broodjes deeg
Nu gaan we van de BIGA een echt deeg maken. Doe het deeg in je deegmixer of in een kom. Doe bij de BIGA het koude water, de bloem, het zout en als je dat beschikbaar hebt, ook de moutpoeder of de moutsiroop. Heb je dat niet in huis? Geen punt het kan ook zonder. Doe dan eventueel wel wat honing of suiker bij het deeg.
Kneed van alle ingrediënten nu een mooi glad en soepel deeg. Kneed circa 10 minuten intensief.
Nu kunnen we twee werkwijzen hanteren.
A: de makkelijke en snelle variant of B: een wat meer bewerkelijke traditionele variant.
A: Optie A is makkelijk, je dekt na het kneden de deegbol goed af met folie en laat dat ruim 30 minuten lekker op kamertemperaruur rusten. En vervolg dan na deze rust, met de stap A zoals verder op de pagina beschreven.
B: Optie B (de meer traditionele variant) vraag wat meer werk. En is jouw deeg echt stevig geworden, dan is deze optie zeker aan te raden. Neem het deeg uit de kom en weeg stukjes af van circa 90 tot 100 gram. We willen ongeveer 9 broodjes maken.
Leg de deeg stukken op je werkblad. Bestrooi licht met wat bloem. Rol de deegstukken met een deegroller nu tot lange dunne plakken. Rol die plakken op en rol ze vervolgens weer uit tot een wat langerer plak. Doe dit dan 2 of 3 keer per bolletje.
Bij de laatste keer oprollen, maak je van het rolletje een bolletje door de rol wat op te vouwen en licht rond te maken. Doe dit bij alle deegstukjes en leg ze onder een doek te rusten. Ongeveer 20 tot 30 minuten laten rusten en rijzen.
Optie A: de broodjes maken:
Neem het deeg uit de kom en weeg stukken af van circa 90 tot 100 gram per broodje we willen er 9 maken. Bestrooi het werkblad met bloem en maak van de deegstukken mooie bolletjes. Laat de bolletjes nu nog 10 minuten liggen onder een doek.
Bestrooi de bolletjes met (strooibloem) bloem. Gebruik een appel-parten-snijder om het bloem-motief in het broodje te drukken. Let daarbij op de het deeg niet helemaal wordt doorgesneden. Leg de ingedrukte broodjea nu onderste boven te rusten. Wij hebben ze tijdelijk op een bakplaat gelegd, maar dat kan ook op het werkblad, of op een dienblad. Dek de broodjes af met een doek en laat ze rusten voor zeker 40 tot 60 minuten.
LET OP! heb je geen appelparten snijder, dan kun je ook een motief in je broodje drukken met bijvoorbeeld een deegsteker, achterkant van een mes, en of een glas. Onze eerste broodjes maakte wij ook op deze wijze en die werden ook erg goed.
Optie B: de broodjes afmaken:
We hebben al bolletjes deeg klaar liggen, bestroi die met (strooibloem, die is wat grover en lekkerder aan je broodje). Druk met een appel-parten-snijder het bloem motief in het broodje. (niet helemaal door snijden) Leg de broodjea onderste boven op een bakplaat, dienblad of het werkblad. Laat de broodjea nu zeker 40 tot 60 minuten rusten. Wel goed afdekken, op een redelijk warme plaats (25 graden is mooi) en zeker uitkijken met evt. tocht. Heb je een oven dan kun je die wat voorwarmen en het deeg daarin laten rusten.
De Rosette bakken in de pizzaoven STOOM STOOM STOOM
Het zal duidelijk zijn, we willen de broodjes straks in de oven bakken met lekker veel stoom. De oven moet lekker heet zijn doorgewarmd en nu nog ruim 230 tot 250 graden zijn Geen vlammen meer. En een temperatuur die langzaam zakt.
- TIP voor stoom in de pizzaoven > Normaal wil je geen water in de oven omdat je hete ovenvloer daar net blij mee is. De kans op schade door koud water op de ovenvloer is aanwezig. Ons advies, gebruik een metalen bakje, schaaltje, welke geschikt is voor hoge temperatuur en zet die vlak voor je gaat bakken in de oven. Vul het metalen bakje vooraf met koud water. Het zal in de hete oven al snel gaan komen en voor stoom zorgen.
Leg de broodjes, nu met de goede kant naarboven, op een bakplaatje. En zet in de hete oven waarin je de stoom hebt staan. Als de oven niet te heet meer is, kun je nu de ovendeur zo ver mogeijk sluiten. Om de stoom in de oven te houden. Bak de broodjea nu in ongeveer 15 tot 20 minuten mooi goud bruin. De stoom mag na zo'n 8 minuten uit de oven.
Evt. nog een stuk alluminium folie gebruiken op de broodjes als de warmte toch wat te intens is om aanbranden te voorkomen.
Alhoewel het bakken met een bakplaatje wat makkelijker is, kun je de broodjes ook meteen op de ovenvloer bakken. Je kunt de broodjes met de pizzaschep in de oven leggen. En dan afbakken tot ze mooi goud bruin zijn. Let wel op, of het niet te snel gaat aan de onderzijde. Evt. met de kleine pizzaschep de broodjes nog een keer verplaatsen. En zoals boven aangegeven afdekken met een stuk alluminium-folie
